Главная  >  Культура   >  Словесность   >  Живая речь


Особенности национального застолья и эволюция названий напитков

11 октября 2007, 139

В эволюции русского стола есть такой исторически важный момент, как переход в XV-XVII веках от "питного" меда к водке. Предварим, однако, рассмотрение этой проблемы изложением нескольких положений.

Cлова, употребляемые в повседневном общении, - это специфическая национальная лексика, которая точно фиксирует менталитет, культуру и традиции народа. Ярко предстает перед нами тот или иной этнос в зеркале истории слов, характеризующих, например, национальное застолье. Ведь любой народ в еде очень зависит от родной земли и своей природы, здесь обязательно сказывается своеобычное. Не является исключением и русская лексика пищи и пития: "здесь русский дух, здесь Русью пахнет".

В эволюции русского стола есть такой исторически важный момент, как переход в XV-XVII веках от "питного" меда к водке. Предварим, однако, рассмотрение этой проблемы изложением нескольких положений.

Система названий напитков до середины XX века, пока для изготовления напитков использовалось исключительно сырье естественного происхождения, решающим образом зависела от сырья, из которого напитки изготавливались.

Сырье для изготовления напитков связано с определенными климатическими зонами произрастания и производства исходного сырья, поэтому у многих народов система названий напитков обязательно имеет национальный колорит. Любой этнический тип более приспособлен для жизни в той местности, где он сформировался и развивался: уклад жизни, материальная культура, местная пища и напитки - всё играет роль. Народ той или иной местности привычен к определенным типам напитков, а в некоторых случаях определенные типы напитков ему вообще противопоказаны. Так, у народов крайнего Севера в составе их национальной пищи никогда не было ни винограда, ни меда, ни зерна - тех веществ, из которых изготавливают алкогольные напитки. Вероятно, поэтому у северных народов нет иммунитета к алкоголю.

Решающее влияние на карту национальных напитков оказывает изменение технологии переработки первичного сырья.

Эти три составляющие: сырье - климатическая зона - технология - определяют и три главных семантических компонента в номенклатуре названий напитков, от этих признаков зависит строение корневых гнезд и система составных наименований. Именно эти три компонента являются и самыми древними в общем наборе семантических показателей, организующих лексику пития.

В IX-XIV веках на Руси различались в зависимости от исходного материала и технологии изготовления три типа напитков. Их отличало одно общее свойство: до XV века славяне, как балты и германцы, не готовили и не употребляли крепких напитков.

Прежде всего в традиции было виноградное красное вино - ритуальный напиток. Такое вино распространилось с принятием христианства, являлось символом христовой жертвы. Вслед за греками русские пили виноградное вино только пополам с водой, не крепче. Названия вина этого периода, кроме слов вино, питие, - преимущественно греческие заимствования, так как это было иноземное привозное вино. Именно поэтому номенклатура этих назва-ний в древнерусском языке совершенно не развита. Позже, во времена Московской Руси XIV-XVII веков терминология вин несколько усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом: фряжские вина - это французские, итальянские и крымские; греческие вина - мальвазия, бастр; французские - романея, мушкатель; ренское - германское вино из мозельских виноградников. Второй тип - напитки местного производства, получаемые в результате естественного сбраживания меда. Мед - название древнее, упоминается уже в Остромировом Евангелии (XI век). Питный мед - хмельной напиток, приготавливаемый из смеси меда диких пчел и ягодных соков и подвергаемый выдержке от 10 до 35 лет. До XVII века мед - главный национальный напиток Руси. Но и в XVII-XVIII веках он не был редкостью на русским столе.

Судя по регулярным заменам медъ - вино, отмеченным ещё А. X. Востоковым в текстах XI века, мед издавна ценился как хмельной напиток: "Въ медоу (вариант: въ вине) не моужаися. мънози бо погоубилъ медъ"; "Не упиваитеся медъмь (вариант: виномъ)". Фольклор и художественные тексты зафиксировали основные качества питьего меда - сладость и крепость: "еще пиет черлено вино и меды сладкие и веселится" (Казанская история. - М., 1954. - С. 221); "Просил царь Соломин испить меду пьяново, чтоб не страшна смерть была" (Памятники старин, рус. лит-ры. - Вып.З. - СПб., 1860. - С. 69).

В деловых текстах акцентируется внимание на технологии изготовления меда (медку розсытитъ - меды сытить - меды посычены, меду поставлено), причем часто в сопоставлении с приемами изготовления других популярных для того времени крепких напитков: "пивца сварити или медку розсытити"; "вина усижено и пива сварено и меду поставлено".

Технология приготовления меда менялась (вначале - медостав, потом - медоварение), поскольку сокращались медовые запасы. Чем отличался ставленный мед от вареного меда? В том и другом случае мед вначале рассычивали (разбавляли водой): норма рассычивания для медостава - 1:4, 1:6. При медоставе рассыченный мед выпаривали: из шестнадцати килограммов пчелиного меда получали четыре килограмм кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами, этот настой бродил, его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку.

Медоварение развилось позже медостава, в XIII-XIV веках, когда стала очевидной нехватка меда. При рассычивании норма воды была увеличена (1:7), к меду стали добавлять патоку, состав обваривали кипятком (обарный мед), вкладывали дрожжи и старались, чтобы продукт брожения уходил в сам мед - отсюда сногсшибательная сила меда при его незначительной (по нынешним меркам) крепости - до 16 градусов. По традиции и новую технологию называли мед ставити, вот её подробное описание в Домострое по списку XVII века: "Съ зелий медъ ставити со всякими: съ мушкатомъ и съ корицею и съ гвоздикою и съ инбиремъ и съ иными всякими зельи, положити меду кислова, которого ни буди, въ малые бочечки да подкормити патокою, да те зелья истерти мелко да класти въ мешечки портяные, да те мешечки съ теми зельи положити въ те малые бочки, и в медъ на ниткахъ повесити въ воронки, а воронки закрывати накрепко, чтобъ изъ бочекъ духъ не выходилъ" (Чтения в об-ве истории и древн. российских. - 1881. - Кн. 2. - С. 25).

Смена технологии и разнообразие местных добавок к основному продукту существенно повлияли на развитие номенклатуры названий: нами учтено около 70 отдельных лексем и составных наименований. В русской номенклатуре названий медов обычно используются указания на девять признаков напитка: 1) способ приготовления и дополнительная обработка (мед вареный); 2) обозначение добавок (мед малиновый); 3) продолжительность выдержки и одновременно градация по сортности (мед легкий - мед середний - мед крепкий); 4) оценка общего качества (мед добрый); 5) назначение (мед столовый); 6) цвет (мед белый, мед красный); 7) место изготовления (мед немецкий); 8) время изготовления (мед вешний); 9) посуда или место хранения (мед ковшечный, мед амбарный). Поговорим об этом подробнее.

Сортов меда было великое множество. Так, иностранному послу в 1602 году было предложено "23 или 24 сорта меду попробовать, который ему больше понравится". Желание отразить качества меда в его наименовании обусловило развитие составных наименований. Ни семантическая конденсация, ни субстантивация прилагательных, выразительно проявившиеся в более поздней по происхождению номенклатуре водочных изделий, ещё совершенно не известны названиям медов. Первое важнейшее качество - способ приготовления и дополнительная обработка отразились в таком ряду названий: ставленый, вареный - объярный - обарной, сыченый, цеженый. Ср.: меду цежена (Рязанская кормчая 1284 года //Сборник отд. рус. языка и словесности РАН. - 1899. - Т. 65. - № 2); мед обарной и паточной и цежоной (1583 г., Москва, наказ //Сб. Рус. истор. об-ва. - Т. 38. - СПб., 1883. - С. 72); медовъ ставленыхъ 20 ведръ доброго, 150 ведръ расхожего (1676 г., Москва //Рус. истор. б-ка. - Т. 21. - СПб., 1907. - С. 206); у тебя меду сыченаго мало (Полное собр. рус. летописей. - Т. 37. - Л., 1950. - С. 26).

Вторым по важности является обозначение добавок (ягод, фруктов, пряностей), на которых настаивали мед. Кстати, в этой группе представлен и весь спектр синтаксических моделей составных наименований: прилагательное + существительное; им. п. существительного + с + твор. п. существительного, например: ягодные меды (Домострой. - С. 24); медъ чистый пъпъряныи (XII век //Сб. отд. рус. языка и словесности РАН. - Т. 1. - № 3, 1867. - С. 30); 2 ковша меду паточнаго с гвосцы 2 ковша меду с мушкатом, 2 ковша меду с кардамоном (Забелин И. Дом. быт рус. царей. - 4.2. - М., 1915. -С. 397).

Преобладали в ягодной России ягодные меды: малиновый, черемховый, черничный, смородинный, черносмородинный, костяничный,можжевеловый,вишневый,терновый,см.: подавалъ ему медъ вишневой и малиновой въ ковьшехъ (1517 год //Пам. диплом. сношений с Римскою империею. - Т. 1. - СПб., 1851. - С. 239); две кружки меду черемхового (Москва, 1599 г. цар. гр. //Акты истор. - Т. 11.-СПб., 1841. - С. 13); меду вишневаго, малиноваго, смородиннаго по 2 кружки, костеничнаго, черемховаго, мозжевеловаго по кружке (Москва, 1664 г. //Дворц. разряды. - Т. III. - Спб, 1852. - С. 573). Из фруктовых медов был популярен яблочный, остальные фрукты не вызревали в суровой России.

Вероятно, третье место в медовой иерархии займут меды, поименованные с учетом продолжительности выдержки, влияющей и на градацию по сортности: лехкий - середний - крепкий - старой, см.: две бочки меду старого (XVI век //Иосафовская летопись. - М., 1957. - С. 93); А изъ сырцу доброго поставить приказныхъ трехъ медовъ: лехково, середнево да крепково по 5 ведръ (Москва, 1673 г. //Рус. истор. б-ка. - Т. 21. - СПб., 1907. - Т. 1635).

Оценка общего качества напитка выражалась словами добрый, простой - расхожий: медовъ ставленыхъ 20 ведръ доброго, 150 ведръ расхожего (Москва, 1676 г. //Рус. истор. б-ка. - Т. 1. - Спб., 1907. - С. 206); 2 ведра простаго меду (Москва, 1684 г., рус-дат. договор //Поли. собр. законов Рос. империи. - Т. 11. - СПб., 1830. - С. 637).

Предназначенность меда тоже учитывалась в его наименовании, она зависела от вкусовых качеств и продолжительности выдержки: княжой, боярской, приказной, рядовой, братский, столовой. Например, боярский мед готовили из чистого меда, патоки не добавляли. См.: 10 ведръ меду княжого, 15 ведръ меду боярского (около 1560 года, росп. припасам //Рус. истор. б-ка. - Т. 10. - СПб., 1912. - С. 53); поставил столовова меду два пуда (Вологда, 1621 год, кн. пр.-расх//Гос. архив Вологод. обл. Ф. 512. № 20. Л. 21).

Следующий мотивировочный признак - цвет: белый, светлый - красный. Красный мед был ценнее белого, отличался разнообразием добавок и более совершенной технологией изготовления. Белый-светлый мед противопоставлялся медам выкислым, т. е. всем ягодным и фруктовым медам, но он мог насыщаться пряностями. См. примеры: "Давати мед белой да пиво, красных медов не давати" (Москва, 1584 год, росп. корма послу //Пам. диплом, сношений Моск. roc-ва с Англиею. - Т. 11. - СПб., 1889. - С. 141); "Велел гсдрь подавати послу в ковшех в золотых мед вишневой и малиновой и белой" (Москва, 1583 год, отпуск англ. послу //Там же. - С. 134); белые меды: паточный с гвозцы, ковшичный с мушкатом, с кардамоном (Москва, 1667 год //Забелин И. Домашний быт русских царей. - М., 1915. - С. 397).

Столовый обычай старой Руси состоял в том, что гостям выставляли (посылали) сразу несколько разновидностей меда: "Послано дворяномъ полведра меду вишневого, полведра меду малинового, полведра меду боярского, полведра меду обарного, 5 ведръ меду паточново, 10 ведръ меду княжего" (Москва, 1594 год // Тр. вост. отд. Рус. археолог, об-ва. - Т. 22. - СПб., 1898. - С. 300). В первую подачу в стол великому государю подавали три вида "медов красных: вишневый, малиновый, смородинный; во вторую подачу: малиновый боярский, в третью подачу: можжевеловый, черемховый (Москва, 1667 год //Забелин. - Указ. соч. - С. 397). В древности мед пили из кубков и рогов, а во времена Московской Руси - из кружек, ставиков, ковшей (белый мед - из белых ковшей, красный - из цветных) и стаканов: "Святейшему патриарху подносили въ нарядныхъ ковшахъ с жемчюгомъ и каменьемъ красной медъ, въ белыхъ ковшахъ - белой медъ" (Москва, 1667 год, записки // Др. росс, вивлиофика, 1773. - Ч. И, июль).

Перейдем к рассмотрению третьего типа напитков, получаемых в результате искусственного сбраживания зерна после варки и добавления трав. Прежде всего это квас и пиво. Если мед был торжественно-праздничным напитком, его пили изолированно от приема пищи, то рядовыми столовыми напитками были квас и пиво.

Первоначально пиво готовили один раз в год к Новому году, а год начинался с 1 марта. С первого затора (это смесь солода, хмеля и дрожжей) сусло получалось густое, а пиво - самое лучшее. Такое пиво называли мартовское. Последующие выгонки сусла были жиже и светлей - пиво хуже. Практика многолетнего приготовления пива показала необходимость сохранения строгой, неизменной технологии: река под названием "пиво" течет в очень узких технологических берегах, выход за пределы которой мгновенно превращает пиво в "непиво". По этой причине номенклатура названий пива была менее развита, чем система названий меда: их ровно вдвое меньше. Эксперименты с забраживанием теста привели к открытию в середине XV века винокурения: изобрели ржаное вино и водку.

Слово водка (от "невинного" слова вода) в старорусском языке имело несколько значений, что объясняется качествами данной жидкости, главное из которых - большое содержание алкоголя (спиртуозность). Это позволяло использовать водку как "техническую" жидкость, например, в ювелирном деле: "государева жалованья алхимисту и водочнику Вилиму Смиту за водки, что онъ перепускалъ водки къ золотому делу" (Москва, 1626 год //Чтения в об-ве истории и древн. российских. - 1882. - Кн. 3. - С. 458). В водке легко растворялись (настаивались) пахучие вещества, поэтому водкой называли "духи, гигиенические жидкости": "с ароматными духи 4 сулейки вотки гуляфные, 4 сулейки вотки ароматные" (Москва, 1661 год //Армяно-рус. отношения в XVII веке - Т. 1. - Ереван, 1953. - С. 22). Гуляфная - голяфная (или свероборинная-свороборинная) водка настаивалась на цветах шиповника.

Поскольку ароматные водки изготавливались на естественном сырье, имеющем лечебные свойства, то такие водки могли служить и "лекарством". В этом качестве водка - водки были рано и широко известны на Руси: "Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской аптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой" (Москва, 1630 год, чел//Акты ист. - Т. III. - СПб., 1841. - С. 289); "Поп Григорей давал ему протопопу изъ своих рук из скляницы неведомо какое составное питье, а называл де он то питье водкою" (В. Устюг, 1684 год //Рус. ист. б-ка. - Т. 14. - СПб., 1894. - С. 1142).

Довольно рано русские водку стали использовать и как "хмельной напиток": "Когда они веселятся, то пьют главным образом водку и медовый напиток" (Россия начала XVII века // Записки капитана Маржерета. - М., 1982. - С. 147). Водки ароматизировали, старались придать какой-то цвет, такие технологии повторяли уже известную ранее практику приготовления питного меда: "для тезоименитства ея государынина водок коричной,анисовой,приказной, гвоздичной, кардамонной, кишнецовой по четвертной склянице" (Москва, 1700 год //Забелин. - Указ. соч. - С. 713). Отсюда пошло выражение зелено-вино - это зельено вино, то есть "с зельем - хмелем, зверобоем и иными травами".

Популярностью пользовались анисовая, полынковая-полынная водки: "Велено им дать в Оптекарской приказ про государя в водку анисную сладкую шесть фунтов анису" (Москва, 1631 год, память // Акты ист. - Т. 3. - С. 472); водка полынковая (Н. Новгород, 1699 год, роспись // Розыск, дела о Ф. Шакловитом. - Т. II. - СПб., 1885. - с. 342). Для государева стола Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: "Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная" (Москва, 1628 год // Забелин. - Указ, соч. - С. 736). Как лекарственную, так и хмельную водку первоначально делали из виноградных вин путем перегонки - сиденья: "Дворцовому винокуру Осипу Федорову за работу что онъ сиделъ вотку..." (Москва, 1699 год // Расход, книга Патриаршего приказа кушаньям... - СПб., 1890. - С. 320).

Водилась и привозная водка: немецкая, фрянчюжская, киевская: "Есть у тебя водочки добрые немецкие. Пожалуй, Костянтинъ Родионовичь, изволь тое водочки бочечку къ намъ прислать" (Валдай, 1663 год, отписка //СПб ФИРМ РАН. Ф. 181. Оп. 1. Л. 426).

Растет крепость вина, появилось горячее вино - "обладающее способностью гореть" (ср. одновременно появившиеся украинская горилка, немецкое Brandtwein). В Новгородской летописи за 1548 год впервые упоминается горькое вино "водка с настоем полыни и древесных почек". Сейчас выражение переосмыслено как "напиток, приносящий горькую жизнь, выпиваемый с горя".

Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, трижды. Отсюда термины: простое вино или полугар (23 градуса), двойное вино (37-45), тройное (70, это классическая основа для разведения водой до состояния водки, но вначале из тройного вина за счет подслащивания и добавок делали бальзамы, русские ликеры и запеканки); четверенное вино (80 градусов, в XVIII веке из него делали настойки - ерофеичи или подслащенные тафии-ратафии).

С середины XVII века водка становится русским национальным напитком. Формируется обычай угощенья-жалованья водкой, кушанья водки: "Тебе б приятелю моему кушать из нея водочку на здоровя; Жаловали бояръ и окольничихъ и думныхъ и ближнихъ людей кубками фряскихъ питей, а стольниковъ и генераловъ и стряпчихъ походныхъ и полковниковъ стрелецкихъ и дьяковъ изъ приказовъ и гостей водкою" (Москва, 1691 год //Петровский сборник. - СПб., 1872. - С. 396). Из-за семантической загруженности слова водка, используемого часто в докторских рецептах, крепкий напиток на основе перегонки виноградных вин называют горячее вино или двойное вино (Курц Б. Г. Соч. Кильбургера о рус. торговле в царствование Ал. Мих. - Киев, 1915. - С. 320). Чаще всего крепкий напиток по традиции называли вином, но добавляли определение-уточнитель: "Вина строятъ розличныя пряныя и нарядныя, тройных и четверныя, строятъ для чславы и чести, а не для себя" (Космография XVII века //Зап. Моск. археолог, ин-та. - Т. XI. - 1911. - С. 17).

Некоторое время, преимущественно в севернорусских актах, хлебный крепкий напиток называли арака: "у перепуска смечать по скольку ис котла араки первой и другой" (Домострой //Чт. в об-ве истории и древн. российских. - 1908. - Кн. 2. - С. 47); "То вино тотъ голова Прокопей Самойловъ съ товарыщи пограбилъ и браги излилъ и араку къ себе на поварню и запасы хлебные по ималъ" (1632 год, явка //Рус. ист. б-ка. - Т. 25. - СПб., 1908. - С. 97). Арака была известна русским первоначально как турецкий или якутский напиток, приготавливаемый из зерна. Однако с водкой в силу её большей крепости по сравнению с обычным вином все чаще отождествляется двойное вино. Так, на московской таможне в 1684 году при расспросе торговец заявляет к перевозке "три бочечка киевской водки ведръ съ девять", а при сыске у него обнаружено "две бочки вина двойного мерою по три ведра" (Дополн. к Актам ист. - Т. XI. - С. 222). Судя по показаниям словарей, и в XVIII веке названия крепкого хлебного напитка свободно заменяли друг друга: "Вино горячее, водка, горелка" (Вейсманов лексикон. - С. 107); "Двойное вино - вотка" (Рук. лекс. - С. 84).

Официальное признание термина водка состоялось 8 июня 1751 года путем издания царицей Елизаветой Петровной указа "Кому дозволено иметь кубы для двоения водок". В XVIII веке перестали напиток рассычивать, т. е. добавлять раствор пчелиного меда, а больше стали заниматься ароматизацией за счет добавки пряностей и трав. Начали пробовать разные варианты смешивания напитков: появилось вино с махом (2/3 простого вина и 1 /3 двойного), но его делали без очистки, поэтому вскоре перевели в разряд технических смесей. А вот на основе разведения тройного вина водой до 40 градусов по предложению Д. И. Менделеева в 1894 году Россия запатентовала "Московскую особую", прославившуюся на весь мир.

Дополним историю водки рассказом о горилке. Слово горилка в значении "крепкий напиток, водка" попало в русский из украинского. Украинская горiлка отождествлялась с жженым вином, ср: указъ о зженомъ вине, сиречь о горелке. Первые партии горилки были привозными, поэтому в первых примерах употребления слова подчеркивался иноземный характер напитка и любовь к нему именно иноземцев: "Немчинъ Иванъ фонъ Любцовъ учелъ Говорить: "Есть де у васъ горелка, станемъ де мы пить про оролевскую мамку здоровье" (Углич, 1631 год, чел. //Зап. Моск. археолог, ин-та. - 1911. - Т. XIV. - С. 397). С середины XVII века горелка (ср.: не горилка) становится хорошо известным напитком в России, растет и её крепость. Так, в 1664 году в связи с присылкой патриарху несвежей рыбы провинившиеся получили такую саркастическую грамоту от святейшего: "Буде толко сами такие ж едите и сами провоняете, чаят и в банях своих неделею не отмоете смраду того и яковитою горелкою вскоре не запьете" (Рус. ист. б-ка. - Т. V. - Спб., 1878. - С. 510). Одновременно с эволюцией хмельных напитков развивались и представления о питейной посуде: норма потребления снижалась, но крепость напитка росла. Для древних русичей и 14 градусов - крепко, для русского барина и ерофеич в 70 градусов - сладко, а пролетарская водка имела сорокаградусный стандарт. Итак, вот меры жидкостей для хмельного: московское ведро - 12 литров, четверть - четверть ведра, 3 литра; стопа - 10 чарок, полтора литра; водочная бутыль - 0,61 литра (современная поллитровка появилась в конце 20-х годов XX века); ковш - 3 чарки, поллитра; чарка - 143,5 грамма (гениальное открытие древних русичей, поскольку позже было доказано, что медицинской нормой единовременного потребления водки являются 150 грамм, это знаменитые "наркомовские сто пятьдесят", хорошо известные участникам Великой Отечественной войны). Обратим внимание на распространенность слова чарка: "поднести чарку", "выпил чарку". Вообще фразеология русского застолья была связана не с названием напитков, а с названиями питейной посуды: "заздравная чаша", "выпей чарку", "поднесли ковш". А вот как соблазняют молодца в "Горе-Злочастии": "Испей чару зелена вина, запей ты чашею меду сладково". Здравица - "заздравный тост" от русского выражения заздравная или здоровная чаша. Обычай произносить здравицу появился очень давно, в Изборнике Святослава 1076 года читаем: "Чашу принося к устам, помяни звавшаго на веселие". С древности существовали правила поведения за столом. Часть из них записана прямо на ковше середины XVII века, хранящемся в Историческом музее в Москве: "Человече, буди при славе смирен, при печали мудр, не зван на пир - не ходи, аще пойдеши - в высоком месте не садись, да сзади всех опозоренный не будешь, не всякой ковш пей до дна, да не будешь без ума, а к чюжим женам в кут не ходи, с ними не беседуй, да не будеши бесчестен". Процедура трапезы начиналась с закуски. Закуску называли еще иногда завтраком, он ведь тоже предшествовал обеду - главной трапезе. Закуска - легкое кушание перед основной трапезой (икра, копченая рыба, сыр, соленое мясо, сухарики, печенье и напитки), цель закуски - не утоление голода, а возбуждение аппетита. Закусочный стол - русское изобретение, в 60-х годах XIX века он вошел в моду во Франции.

Русский закусочный стол сложился тоже под влиянием всесильной с XVIII века водки именно как закуски к крепким напиткам. Он представляет собою три группы закусок: а) мясные (девять видов): свиное соленое сало, ветчина (окорок тамбовский), говяжий студень, холодец поросячий-свиной, голова свиная холодная, язык свиной (говяжий) отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная; к этому набору обязательны горчица и хрен, совершенно непопулярные во времена питного меда; б) рыбные (двадцать четыре вида): селедка с подсолнечным маслом и луком, икра черная паюсная (хуже - зернистая) лососевая, икра красная лососевая, икра розовая сиговая, балык осетровый холодного копчения и т. д.; в) овощные (одиннадцать видов): огурцы соленые, капуста квашеная, капуста провансаль и т. д.

В заключение два замечания - в порядке предположения и намека на возможную перспективу исследования.

1. Номенклатура названий напитков в основе своей андрогенна по происхождению, т. е. её сформировали мужчины: в качестве виноделов, медоваров и винокуров издревле выступали мужчины; женщин допускали к изготовлению пива, медов, тем более - водки лишь на отдельных, первоначальных стадиях изготовления сырья. Дело в том, что по мере изготовления напитка его полагалось пробовать на вкус, а женщине это не всегда показано. Эволюция названий хлебных напитков, например, преимущественно отражает три этапа развития технологии. Так, бытовые названия XV-XVII веков по-мужски строги, точно отражают качества реалии, предельно информативны: хлебное вино, вареное вино, перевар, куреное вино, горячее вино, корчма, русское вино, житное вино, горькое вино. В XVIII-XIX веках появляются эвфемизмы и жаргонные выражения, что отражает привыкание общества к крепким напиткам, переход от оценки пития крепких напитков как дела неприличного к квалификации как благопристойного занятия. Поэтому наряду с "технологичными" наименованиями - самогон, перегар, сивуха (серого, неочищенного цвета) - появляются и по-мужски грубовато-шутливые: царская мадера, французская 14 класса (намек на то, что пьет самый низший чин), петровская водка, огонь да вода, хлебная слеза. Наконец, в XIX-XX веках преобладают технические термины: рака, простое вино, полугар, пенное вино, двухпробное вино, трехпробное вино, четырехпробное вино, двойное вино, вино с махом, тройное вино.

2. Тематическая группа "напитки" не имеет структурно-семантических параллелей с какими-либо другими лексическими сообществами. Причина этой специфики - этнолингвистическая, прежде всего - сырье и технология. Типологическая характеристика тематической группы "напитки" - дело будущего перспективного исследования.

Источник в интернете:

http://www.booksite.ru/fulltext/pos/ele/nie/phe/nom/en/27.htm

Судаков Г. В.
Читайте также:



©  Фонд "Русская Цивилизация", 2004 | Контакты