Главная  >  Экономика   >  Русский товар   >  Русская водка


Из истории русской водки

11 октября 2007, 139

Когда и почему хмельной напиток на Руси стали называть водкой, установить трудно. В летописях встречается упоминание о хмельном хлебном напитке, внешне похожем на воду. Вероятно, при покупке люди говорили: "давай водички" или "давай водки". С другой стороны, сильно крепкий напиток надо было развести водой, иначе при употреблении он "захватывал дух и вышибал искры из глаз". Отсюда и название напитка, в основе которого лежало слово "вода".

Когда и почему хмельной напиток на Руси стали называть водкой, установить трудно. В летописях встречается упоминание о хмельном хлебном напитке, внешне похожем на воду. Вероятно, при покупке люди говорили: "давай водички" или "давай водки".

С другой стороны, сильно крепкий напиток надо было развести водой, иначе при употреблении он "захватывал дух и вышибал искры из глаз". Отсюда и название напитка, в основе которого лежало слово "вода". Впервые его можно встретить в Указе императрицы Елизаветы Петровны: "Кому дозволено иметь кубы для двоения водок".

В официальном лексиконе термин "водка" стал употребляться с 1838 г. В словаре В.И. Даля слово "водка" определяется как уменьшительно-ласкательное от "воды". Русская водка завоевала славу на международном рынке. В1894 г. "менделеевский" состав водки был запатентован Россией в качестве главного национального спиртного напитка - "Московская особая". Название "водка" у России позаимствовали для аналогичных спиртных напитков и другие народы.

Нет точных сведений и о происхождении термина "спирт". Считается, что, скорее всего, он был случайно открыт алхимиками Прованса при попытках найти пресловутый философский камень. В поисках этой загадочной субстанции им удалось выпарить из забродившего виноградного сока нечто, являющееся, по их представлению, его душой, духом. По-латински spiritus - душа, отсюда и название напитка - спирт.

Другое предположение относится к 1290 г. В период крестовых походов защитники гроба Господня прозвали эту жидкость "вода жизни" - аква вита (лат. agua vitae). Люди, единодушно веря в происхождение напитка от философского камня, приписывали ему целебные свойства и принимали по каплями.

Купцы Генуи, раскрыв способ приготовления "воды жизни", организовали ее производство и продажу. Несколько сосудов с "горящей водой" они подарили московскому князю при посещении его в 1428-1429 гг.

Согласно определению словаря С.И. Ожегова, спирт - горючая и обычно опьяняющая жидкость, добываемая особой перегонкой веществ, содержащих сахар или крахмал. Аква вита и русская водка (хлебное вино) - понятия одинаковые. Но аква вита "родилась" в Европе в 1290 г., а водка - на Руси в 1174 г.

Из алкогольных напитков Древней Руси известны брага, пиво, "мед" и водка. Но самым предпочтительным напитком для древлян был охмеленный мед. Также готовили медовые перевары на лекарственных травах. Популярность хмельного вина возрастала, и параллельно с варкой медов на Руси стали готовить напитки из зерна ржи, ячменя, овса и других злаковых культур. Молочная водка - кумышка была обнаружена в Удмуртии в 1493 г.

Одно из первых упоминаний о варке медов появилось в 945 г. в "Повести временных лет" (диалог киевской княгини Ольги сдревлянами). Медоварение, пивоварение и винокурение были промыслом бояр, дворян и лиц из княжеского окружения. Крепостному люду запрещалось готовить хмельные напитки.

В Вятской летописи 1174 г. описывается строительство винокурни. Русичам были известны основные технологические приемы получения водки, включая перегонку. Зерновую водку в зависимости от качества называли простыми, добрыми и боярскими винами. После третьей перегонки крепость водки составляла 70 об. %, а четвертой - 80 об. %. Для улучшения вкуса и аромата ее настаивали на душистых травах, кореньях и корках цитрусовых.

Первоначально на Руси водку использовали как чудодейственное лекарство: с ее помощью заживляли раны, применяли как "наркоз", растирали тело при простудах, делали водочные компрессы. Лекари рекомендовали для профилактики употреблять алкогольные питии в небольших дозах, что улучшало аппетит и поднимало настроение.

В Новгородской летописи 1533 г. слово "водка" упоминается именно как лекарственное средство: "Водка нарядити ив рану пущати и выжимати... вели государь мне дать для моей головной болезни из своей государской аптеки водок... своро-боринной, финиколевой".

На Руси был период, когда водку готовили под контролем Аптекарского Приказа.

Длительное время производство хлебного вина оставалось кустарным, но, несмотря на это, популярность его возрастала, объемы продаж увеличивались и повышались доходы винокуров.

С образованием Московского государства в XIV в. была введена госмонополия на приготовление и продажу водки. При этом государство могло контролировать винокурение и применять формы акциза и аренды (откупа).

Невзирая на казенную монополию, росло частное корчемное винокурение, которое существовало на Руси еще до образования Московского государства и было безналоговым. Производимый алкогольный напиток называли корчмой, по месту его реализации. В народе говорили: "Сходить в корчму, купить корчмы".

В начале XVII в. при царе Алексее Михайловиче корчемством занимался свободный люд: стрельцы, отставные солдаты, торговый люд, приказные, монастырские крестьяне, жители ремесленных слобод и мелкие помещики, которым было позволено курить вино только "про свой домовый расход". Открывая корчмы, эти люди рисковали головой. Наказания за нарушение запрета винокурения были суровыми: денежные штрафы, пытки, сечки розгами, опись имущества в пользу государства, ссылка в Сибирь. Царские надзиратели без милосердия жестко приводили наказания в исполнение. Но тайная продажа водки приносила существенный доход корчемникам, и риск оправдывался. Корчемство подпольно, но жило.

При Иване Грозном впервые появились на Руси кабаки. Своим наместникам он приказал прикрыть частные корчмы и на их месте основать царевы кабаки. "Держати наместнику кабак, а на кабаке -мед, виной пиво...". Кабацкое дело стало быстро развиваться. По деревням, базарам с протянутыми кружками ходили выборные люди и "собирали на кабак".

В церквах присягали "на вере лучшие люди селений", которых на сходах выбирали и назначали кабацкими головами. Они клялись, что воровства и лихоимства чинить ни государству, ни народу не будут, целовали крест и после уже именовались "целовальниками". В кабаках торговали в соответствии с принятыми правилами. Целовальник обязан был класть "напойные деньги" в опечатанный ящик. С гостей получали только медной монетой, причем без сдачи, чтобы не было обсчета. Кассу надлежало сдавать еженедельно или каждый месяц - как распорядится воевода. В каждом кабаке велась приходно-расходная книга.

Выгодное кабацкое дело продолжало развиваться и после царствования Ивана Грозного: "Они (цари) Смекнули - кабаком казна полнится".

Торговая выгода от кабаков ставилась в прямую зависимость от честной торговли: "лишних денег не начитать..." - и тем самым ".. .питухов не отганивать". При этом парадокс состоял в том, что кабац-ким головам жалованья не платили ни копейки, резонно полагая, что те и так в накладе не останутся.

За сбор в кабаке с прибылью воевод награждали, кабацкихже голов удостаивали милостивого слова или царского подарка. При отмене монополии на производство и продажу водки кабаки за приличную сумму сдавались в аренду, а точнее, в откуп.

Чем же отличался кабак от корчмы? В корчме посетители просто общались, сидели за столами, выпивали и закусывали. Кабак был создан для других целей. В ловких руках голов и целовальников он ковал выручку как для царской казны и откупщиков, так и для его хозяев. При этом поощрялось, если заблудшего обирали до нитки.

В кабаках XVI-XVIII вв. никогда не подавалась закуска. Питье продавали в ведрах, ковшах и кружках. Мужиков, напившихся в долг или в залог, но не вернувших задолженностей или скрывающихся от корчемников, наказывали. Головы и целовальники не боялись вольного обращения с посетителями. Им было дозволено свыше "поступать бесстрашно", т. е. любым способом пытаться увеличить прибыль. Цель царской казны была одна - "... чтобы противу прежнего сбирать больше".

Однако мало-помалу и знать, и сама русская чернь стали ощущать весь ужас "кабацкого погубления". Спивались целые селения. В 1652 г. проведен известный в истории Собор о кабаках, где были приняты новые законы курения и продажи водки. Кабацкое дело продолжало расширяться.

В 1699 г. голов и целовальников сменили бурмистры, подчиненные Бурмис-терской палате, а в 1746 г. кабаки стали называть питейными заведениями.

Питейную отрасль под свое руководство взяла в 1717г. Камер-Коллегия, а затем -Министерство финансов.

В истории водочного дела очень важную роль играло государство. При арендной откупной форме частник-откупщик, выкупив право на приготовление и продажу водки, становился хозяином положения. Он своевременно платил государству выкуп, а потом возмещал его, другие свои расходы и собственную прибыль за счет увеличения цены на водку, не заботясь при этом об улучшении качества питья и повышении культуры торговли.

В летописях приводятся некоторые факты из народной жизни во время царствования Алексея Михайловича. Боярин Морозов - воспитатель царя, пользуясь его доверием, умело обдирал народ при участии судей и приказных. Лютовали Чистов, Трахиниотов, Плещеев. Именное их подачи накладывалась тяготная подать на самые необходимые продукты - хлеб, соль, водку.

Воровство сырья, фальсификация продукции и взяточничество процветали, вызывая резкое снижение качества алкогольных напитков. Мужики в питейных заведениях пропивали последние деньги, а водка все дорожала.

Высокие налоги, откровенные грабежи со стороны бояр и откупщиков вызвали в 1648 г. "кабацкие бунты". Во время первого московского бунта мятежники подожгли царев кружечный двор. Плещеева, Трахиниотова, Чистова убили и бросили в огонь. Следом вспыхнули мятежи в горродах Сольвычегодске, Устюге, Новгороде и Пскове. В государстве царила накаленная атмосфера, назревали крестьянские бунты.

Собор о кабаках был создан для подавления "кабацких страстей". На нем приняли Закон о казенной монополии на при-' готовление и продажу алкогольных напитков.

В дальнейшем вплоть до XIX в. казенные монополии и откупы в винокурении не раз отменяли и вновь вводили, но их сущность оставалась неизменной.

Казенная монополия на водку существовала и при Петре Первом, но недолго - винокуренное дело опять перешло откупщикам. В 1765 г. Екатерина Вторая полностью передала права на винокурение дворянству. В то время в России насчитывалось не более трехсот откупщиков, которые сказочно богатели.

Как ни ненавистны были народу откупщики, они сыграли положительную роль в развитии Российского государства. За счет откупов пополнялась государственная казна, строились литейные заводы и железные дороги (1836 г. - Царскосельская железная дорога, 1851 г. - дорога Санкт-Петербург - Москва), телеграфные линии, закупал ось иностранное оборудование. Но, несмотря на эти достижения, волнения в народе продолжались. В 1859-1861 гг. опять вспыхнули бунты, которые оказали существенное влияние на законодательство по водочному производству и торговле.

До XVIII в. винокуренное дело на Руси мало прогрессировало и оставалось в сущности примитивным. Лишь в XVIII в. в технологическом процессе произошли определенные сдвиги и одно из достижений того времени - очистка водно-спиртового раствора с помощью древесного угля. В 60-70-х гг. в качестве сырья параллельно с зерном начали использовать картофель.

В первой половине XIX в. в технологии стали применять ферментные препараты для осахаривания крахмала, и в этот же период был раскрыт механизм действия дрожжевой клетки - возбудителя спиртового брожения (К. Кирхгоф, Т. Шванн). В производстве стали использовать пар и тарелочные перегонные аппараты, что внесло существенный вклад в развитие техники и технологии винокурения.

Во второй половине XIX в. были достигнуты еще большие успехи. Среди них - открытие Д.И. Менделеевым формулы абсолютного спирта, определение плотности водно-спиртовых растворов с занесением в спиртометрические таблицы, создание периодически- и непрерывно-действующих перегонных ректификационных аппаратов Саваля и Барбэ и другие новшества. Все это позволило улучшить качество спирта и водки и увеличить объемы их производства.

При царствовании Александра III на российский рынок продолжала поступать некачественная алкогольная продукции. Не желая заниматься собственным производством, купцы скупали на Украине дешевые сорта картофельной и свекольной водки, а российскую ржаную, ароматную, чистую, как слеза, водочку экспортировали в Западную Европу. Наряду с этим появились и крупномасштабные мошенники, которые занимались изготовлением водки путем ее смешивания с метиловым спиртом. Некоторые иностранные фирмы скупали в США и России пустые бутылки с ярлыками казенной продажи и наполняли их низкосортным белым виски. В то же время русский консул сообщал из Чикаго, что американцы согласны закупать водку в России в том виде, в каком она продается в казенных лавках.

Российское правительство убедилось в том, что создавшийся стихийный рынок и рыночные отношения не способны регулировать качество товара. Откупная система при таких обстоятельствах не приносила казне прежнего дохода. Кроме этого значительно вырос объем производства спирта, а выработка водки из него оставалась на том же уровне.

В период правления Николая Второго проводился ряд мероприятий, направленных на пополнение казны и стабилизацию рубля. К ним относится и винная монополия, инициатором которой был выдающийся государственный деятель С.Ю. Витте. В течение 1895-1902 гг. ее действие было распространено по всей территории России, за исключением финской и польской. Согласно этой реформе производство спирта оставалось в частных руках. Контроль над торговлей осуществляло государство. Приготовление спиртных напитков без разрешения государства строго запрещалось. Винокурение было разделено на два производства: спиртовое (размещалось в сельской местности) и водочное (расположилось в городе).

Торговля водкой была упорядочена: регламентированы время и место торговли, открыты казенные винные лавки. Водка продавалась уже в фасованном виде в бутылках. Заметно повысилось ее качество и улучшилось обслуживание посетителей в питейных заведениях. Питейный сбор стал важным, постоянно возрастающим источником доходов казны.

За короткий срок было построено большое количество спиртовых и водочных заводов, которые назывались казенными винными складами.

Казенные винные склады в зависимости от производственных мощностей делились на 3 разряда: в 1 -м выпуск водки составлял до 200 тыс. ведер в год, во 2-м - до 150 тыс. и в 3-м - свыше 200 тыс. ведер в год. Более мощные заводы имели свои ректификационные отделения. Они получали от спиртовых заводов спирт-сырец и сами изготовляли спирт-ректификат. Остальные водочные заводы-склады получали готовый ректификат, который должен был иметь крепость 95 об. %, выдерживать пробу с серной кислотой на чистоту и не содержать фур-фурола.

В 1900 г. в России насчитывалось 2200 спиртовых заводов, выкуривавших78 млн ведер спирта в год. К1910 г. количество спиртовых предприятий возросло до 2814. В 1913 г. по единой технологии и на однотипном оборудовании вырабатывалось 127,9 млн дал (106,6 млн ведер) водки, которая продавалась в 25 735 казенных винных лавках.

Ассортимент напитков состоял из крепкого (40-57об. %) и столового (40 об. %) вина. Тикеры, наливки и настойки к общему объему производства составляли всего около 2 %.

Источник: www.kristal.ru

Ф. Ф. Землянский
Читайте также:



©  Фонд "Русская Цивилизация", 2004 | Контакты