Главная  >  Экономика   >  Русский товар   >  Русское пиво


Из истории пивоварения в России

11 октября 2007, 927

Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году. Уже в IX-XI веках в Новгороде практичесик в каждом доме была своя бочка для варки пива. Этот напиток пил каждый взрослый человек.

     Слово «пиво» существует во всех славянских языках, что свидетельствует о том, что этот напиток был известен славянам с незапамятных времен. И действительно – первое исторически достоверное упоминание об этом напитке относится к 448 году. Однако еще в 4 веке до нашей эры греческий мореплаватель Пифей отмечал опыт скифских племен в приготовлении этого напитка. Но именно славяне впервые в Европе стали использовать хмель для придания неповторимой горечи пиву.

     Пиво было настолько популярным напитком у наших предков, что уже в 9-11 веках практически во всех новгородских домах были бочки для варки пива. Новгородское вече даже принимало специальный закон, регулирующий требования к качеству пива и устанавливающий твердые расценки.

     В Древней Руси пиво пил каждый взрослый человек. Оно служило непременным угощением после завершения какого-либо важного мероприятия, на таких торжествах, как свадьбы и похороны. Всем известно завершение русских народных сказок: «Я там был мед-пиво пил…». А вот что говорится в русской былине о Микуле Селяниновиче:

     

Ай же Вольга Святославович!

     А я ржи напашу, да во скирды складу,

     Во скирды складу, домой выволочу,

     Домой выволочу, да дома вымолочу.

     Драни надеру, да и пива наварю,

     Пива наварю, да и мужиков напою,

     Станут мужики меня покликивати:

     Молодой Микула Селянинович!»

     Здесь видно, что вместо ячменя на Руси для пивоварения использовали рожь.

     По отзывам иностранцев, посещавших Русь в это время, русское пиво было очень вкусным, но мутным. То есть, в русской традиции пивоварения пиво должно быть нефильтрованным.

     Примерно до 15 века другие спиртные напитки на Руси были неизвестны. Вот что пишет католический путешественник Иосафат Барборо после своего путешествия по Руси в 1436 году: «Московитяне вина не пьют, но приготовляют особого рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что с него можно напиться допьяна как вином». Но тут Барборо, как и все европейцы, побывавшие на Руси, слукавил: хмель придает пиву не крепости, а той неповторимой горечи, которую ценят все любители этого напитка.

     При Иване Третьем (1462-1505) была введена государственная монополия на варку пива, которая, впрочем, позже была отменена. Именно при нем впервые появляется так называемое «хлебное вино», то есть, самая обыкновенная водка, которую, наряду с пивом, подают в кабаках. А при Борисе Годунове был введен запрет на варку пива «средними и молодшими людьми». В это время в Новгороде ведро пива (русское ведро равнялось 12 литрам) стоило 4 алтына.

     Пиво хранили в особым образом устроенных ледниках, которые позволяли иметь свежее пиво даже в жаркое лето.

     При Михаиле Феодоровиче, первом государе из династии Романовых, был существенно ограничен импорт сырья для пивоварения – был запрещен ввоз хмеля из Литвы. А Алексей Михайлович, прозванный в народе «Тишайшим», издал указ, согласно которому крестьянам разрешалось варить пиво для домашнего употребления лишь несколько раз в год – на Великий день (Пасху Христову), на Дмитриевскую родительскую субботу, на Масленицу и на Рождество Христово. В то время сложилась пословица: «В Дмитриев день даже и воробей под кустом пива напьется». Причем пиво варили не так, как в Европе, а по-своему, что отмечает путешествовавший по Руси иностранец Айрман: «Есть у них также и пиво, но варено оно не по-нашему способу».

     

     Вот один из способов варки пива на Руси. В пивоварне, небольшом срубе с земляным полом, помещались: чугунный или железный котел, подвешенный на поворотной перекладине-консоли над открытым очагом, два больших судна — деревянных чана, деревянное корыто, два деревянных ковша из березы, деревянная мешалка. Часто варили пиво у реки летом и на улице около дома зимой.

     Брали хорошую озимую рожь и замачивали ее прямо в мешках в реке трое суток летом, а двое зимой. Затем зерно рассыпали слоем 10—15 сантиметров под навесом и сушили, изредка опрыскивая водой. В некоторых местностях зерно накрывали легкой простыней. Через 2-3 дня зерно ворошили для улучшения сушки. Пророщенное зерно засыпали в мешки или сгребали в кучу и устраивали гнет на двое суток летом и на трое зимой. Зерно укрывали тканью, одеялом, покрывали сеном и придавливали поленьями, камнями. Закрывали все щели, чтобы воздух не выходил. После гнета зерно очищали от ростков и мололи на ручных жерновах, а при большом количестве - на мельнице.

     Для варки пива брали речную воду. Судно ставили на чураки — «завалки», чтобы удобно было сливать сусло через квадратное отверстие в днище. В отверстие вставляли штырь, на который изнутри надевали связанную из соломы «куклу» - фильтр для очищения сусла от дробины.

     Готовый солод засыпали в чан. На два пуда солода брали два пуда воды. Сначала заливали холодную воду, размешивая мешалом, и доливали три ведра кипятка. В огне нажигали докрасна десятка полтора чистых камней и опускали в чан. Его плотно закрывали деревянной крышкой и оставляли на несколько часов, а лучше на. сутки. Под судно подставляли деревянное корыто, подталкивали снизу деревянный штырь в днище, и начинало течь сусло. Ковшом сусло вычерпывали в ведро. Эту сладкую жидкость обычно собиралась пробовать вся семья. «Где сусло хорошо, там и пиво дурное не будет».

     В котел ведер на десять клали хмель - один фунт (400 г) на пуд солода, заливали сусло и варили. Первый признак готовности - тонкая морщинистая пленка на поверхности. Когда хмель уварился и осел на дно, отвар сливали через решето в чан.

     Пиво наживляли — готовили приголовок из муки и дрожжей. Жидкие дрожжи, которые держали для варки пива, назывались «мел». Их вводили в бродильный чан в количестве 0,5% от объема сусла.

     Сброженное сусло, называемое «зеленым пивом», сливали в дубовые бочки с еловыми обручами, которые, растягиваясь, позволяли открываться мельчайшим щелям между досок бочки и сбрасывать излишнее давление. При этом бочки не доливали на 15 сантиметров до края. Отверстие в бочке заколачивали втулкой и хранили в погребе.

     Конечно, лучший вариант брожения в чане — 6—8 дней при температуре 6-10° С и дображивание в укупоренных бочках при 2° С нужное количество дней.

     На оставшуюся дробину наливали 2-3 ведра воды. Как устоится,.опять сливали в корыто, заливали в котел и кипятили с хмелем. Затем выливали в бродильный чан. Молодое пиво начинало бродить от остатков «первого пива», а можно было добавить немного дрожжей. Пиво переливали в бочку и укупоривали ее. Такое «второе пиво» называлось полупиво.

     Оставшаяся дробина шла в корм скоту.

     

     В 1715 году Петр Первый выписал в Петербург солодовников и пивоваров для учреждения пивоварен по европейскому образцу. С этих пор практически все пиво в нашей стране стало вариться по европейским рецептам.

     К российскому пивоварению причастна также и Киево-Печерская Лавра – в 1773 году был основан пивзавод при Лавре. Все службы на заводе исправлялись исключительно монахами. Но торговых целей монастырь не преследовал – пиво варилось исключительно для собственных нужд.

     Широко было известно и пиво, сваренное в Харьковской губернии. Например, пивзавод купца Прокофия Искры варил необычное, вкусное пиво, которое харьковские старожили характеризовали как «...густое, сладковатое» в отличие от «…белого, жидкого и горького Баварского». Заработок рабочего на пивзаводе составлял 40 рублей серебром в год – не так уж и мало. Пивзаводом выпускались такие сорта, как «Баварское», «Брауншвейгское», Малороссийское», «Русское», «Черное».

     В 1861 году в Харькове работали 5 пивоваренных заводов и 14 заводов сузествовало в губернии, а в конце 1870 годов – 6 заводов в Харькове и около 20 – в губернии. Крупнейшими были заводы «Малороссия», «Украинка», наследников П.А.Ольховского, завод «Бавария», завод А.Д.Чепелкина и завод «Южная Бавария»

     Особо следует сказать о крупнейшем в Российской Империи пивзаводе – «Трехгорном пивоваренном товариществе в Москве», основанном в 1875 году. Первое пиво этого завода поступило в продажу с 1 июня 1876 года. Выпускалось пиво марок «Баварское» и «Золотой ярлык», с 1881 года добавляется еще и сорт «Мюнхенское», а в 1882 году пиво «Золотой ярлык» на Всероссийской промышленной выставке было награждено высшей наградой – Государственным гербом «Золотой орел».

     Производство постоянно расширялось, в 1887 году было произведено уже 700 тысяч ведер пива. Появились в ассортименте марки «Венское», «Дельта», «Синий ярлык», «Пшеничное».

     

     К 1894 году выпускалось 8 марок пива, из новых были освоены сорта «Кульмбахское», «Трехгорное», «Двойной золотой ярлык». Пивные склады были открыты в Новгороде, Твери, Иваново-Вознеченске, Смоленске, Орле, Тамбове, Екатеринославе, Санкт-Петербурге, Рязани, Костроме. В 1896 году заводу была присуждена вторая награда – второй «Золотой орел». В 1899 году появляется новая марка пива – «Красный ярлык». Завод переходит на электрическое освещение. Завод был оснащен самым новейшим оборудованием, впервые в Российской Империи для транспортировки продукции были закуплены автомобили – в 1907 году один, а в 1913 – еще пять. Перед Второй Отечественной войной, в 1913 году, завод вышел на первое место по объему производства, которое достигает 6 миллионов 683 тысяч ведер пива в год.

     При Советской власти завод был национализирован, ему было присвоено имя А.Е.Бадаева, с 1946 по 1951 год занимавшего пост начальника управления «Главпиво». Но с 19 июля 1993 года завод вновь стал «Трехгорным». Был возобновлен выпуск «Трехгорного» пива.

     В 1890-1892 годах. М. Б. Блауберг в гигиеническом институте Московского университета провел исследования марок пива московских пивзаводов, определив удельный вес, экстрактивностьи содержание алкоголя в весовых процентах:

     

     

Марка пиваАлкоголь, весовые % Алкоголь, объемные %
Портер 7,128,96
Экспорт 5,46,8
Кульмбахское 4,395,52
Столовое4,26 5,36
Венское 3,93 4,94
Кабинетное3,184,0
Пльзеньское 3,083,88
Черное бархатное 2,563,22
Черное бархатное № 2 1,431,8
Черное пиво 1,051,32

     В 1896 году в Москве насчитывалось 428 пивных лавок. В конце столетия и начале следующего работали заводы К. С Тарусина, наследников А. Ф. Берникова, Корнееваи Горшанова, Хамовнический, Землянский, Трехгорный, Калинкинского товарищества, головной завод которого работал в Петербурге.

     19 мая 1908 года был утвержден Устав Московского общества пивоторговцев. В общество входили содержатели пивных лавок. Администрация состояла из председателя, двух заместителей, казначея, секретаря, трехчленов правления и трех членов ревизионной комиссии. Они избирались на три года. Звание почетного члена давалось за особые заслуги перед обществом, действительные члены вносили по 5 рублей, кандидаты по 2. Основной целью общества являлась защита профессиональных интересов московского пивного промысла. Учредителями общества были пивоторговцы А. В. Троцкий, А. С. Калупин, В. Ф. Федоров, И. А. Родин.

     В России многие губернские города пополняли казну в основном от продажи вина, спирта, пива и меда. И что касалось пития, в частности пива, было строго определено законом.

     В Российской Империи существовали законы, строго регламентировавшие как пивную торговлю, так и правила его употребления.

     Устав 1876 года гласил: «Пивные лавки воспрещается открывать ближе 20 саженей от храмов, монастырей и часовен, а также в самих зданиях, занимаемых казармами, тюрьмами, учебными заведениями, больницами и богодельнями, в тех случаях, когда поименованные учреждения помещаются в особых постоянных помещениях казенных, общественных или принадлежащих им в собственность».

     Из Устава 1886 года: «Продажа пива, портера и меда дозволяется в трактирных заведениях, станционных домах, ренсковых погребах, в постоялых дворах или корчмах, временных выставках, винных и ведерных лавках.

     Производство раздробительной торговли напитками, в том числе пива, портера и меда, с 7 часов утра до 10 часов в селениях, а в городах - до 11 часов вечера. Означенная торговля воспрещается во время крестных ходов, а в воскресные и табельные дни - до окончания божественной литургии.

     В портерных и пивных лавках торговля лицам женского пола не дозволяется.

     В трактирных заведениях и других питейных заведениях с кружечною продажею пива дозволяется употреблять только такие кружки, на которых означена чертою емкость, соответствующая определенным частям ведра. При наливе кружки высота пива в ней должна достичь означенной черты».

     А вот закон от 15 января 1885 года: «Продавцам пива запрещается разбавлять его водою, прибавлять к нему вещества, хотя бы и невредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов. Виновные подвергаются денежному взысканию до 50 рублей».

     Качество пива многих заводов было высоким, но встречались и не очень добросовестные производители. Вместо хмеля иногда к пиву добавляли трилистник, дубовую кору, полынь, квассию, корень горечавки, ало’, турецкий перец, семена безвременника, пикриновую кислоту и т. д.

     Вместо ячменя могли использовать картофельную муку, сахарную патоку. А использование и в современном производстве пива других злаков - риса, кукурузы, маиса, проса, сорго — не делает чести пиву.

     Для придания пиву более приятного вкуса, для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива применяли серную кислоту или смесь ее с квасцами.

     Для придания пиву большей стойкости, консервации использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернистокислый кальций и другое. Вредным было и применение для бутылок фарфоровых пробок с резиновой прокладкой — они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в пиво.

     Устав о наказаниях 1885 года предусматривал следующее: «За обмер при продаже, за обман в количестве или качестве напитков виновные подвергаются: а) если цена похищенного не превышает 300 руб. - тюрьма от 1 до 3 месяцев; б) если цена похищенного превышает 300 руб. - в первый раз лишение всех прав и преимуществ и к ссылке на житие в Сибирь, во второй и третий раз отдаче в исправительные роты».

     Закон от 22 апреля 1906 года установил явочную систему открытия пивных лавок и складов пива в городах и довольно льготный порядок их открытия в селениях. Результатом был быстрый рост пивной торговли. Число городских лавок увеличилось с 1905 по 1911 годы на 150%, уездных - на 116%. В 1905 году было в России 22050 пивных лавок, в 1907 уже 42485, а в 1911 году более 50 тысяч.

     В 1910 году в печати появилось такое сообщение: «В Варшаве только что оштрафован на 200 рублей пивзавод К. Махлейда за выпуск пива с этикетками на польском языке. Оказывается, что завод К. Махлейда выпускал пиво с такими этикетками около 20 лет и только теперь обратили на это внимание».

     Царство Польское, как известно, в определенный период истории входило в состав Российской Империи.

     Более половины всех пивзаводов России находились в городах, на них трудились более 18 тысяч мужчин, более 2 тысяч женщин и около 250 малолетних работников.

     По числу заводов в России первенствовала Лифляндская губерния, за ней шли Варшавская, Киевская, Волынская, Подольская, Кубанская область, Люблинская, Харьковская, Херсонская губернии, Приморская область. В остальных губерниях было значительно меньше пивоваренных заводов, а некоторые имели всего по 1-2.

     Количество пивоваренных заводов в России:

     1885 г. - 1541 1893г. - 1106

     1886 г. - 1409 1894г. - 1080

     1887г. - 1365 1895г. - 1066

     1888 г. - 1323 1896 г. - 1047

     1889г. - 1296 1897г. - 976 .

     1890г. - 1233 1908г. - 936

     1891 г. - 1181 1913г. - 603

     1892г. - 1141

     

     Крупнейшими пивоваренными заводами в России являлись Трехгорный в Москве и Калинкинский в Петербурге, на которых работало 700 и более человек. В числе крупнейших были заводы «Бавария» в Петербурге и Жигулевский в Самаре. Крупные заводы И. Дурдина в Петербурге, «Вальдшлесхен» в Риге, Шаболовский в Москве, Калашниковский в Петербурге.

     Довольно крупными заводами были «X. Стрицкий» в Риге, «Шопен» и «И. Е. Липский» в Вильне, И. В. Александрова в Казани, Хамовнический в Москве, завод Смоленского акционерного общества, «Габербуш и Шиле» в Варшаве, А. Ф. Еромолаева в Нижнем Новгороде.

     Пивзаводы находились в частных руках, принадлежали акционерным обществам. На этом фоне интересно отметить, что собственником пивзавода в селе Кудивер Новоржевского уезда Псковской губернии являлось не акционерное общество и не единоличный хозяин или арендатор, а все село. Управляющим и обслуживающим персоналом были все жители села. Завод вырабатывал продукции на 8000 рублей.

     Пивзаводы носили в основном имена владельцев, но некоторые, кроме имен владельцев, имели и названия. Особенно часто использовали Баварию - страну пива. Содействовали такому выбору и пивовары-немцы, работающие на российских заводах

     Заводы «Бавария» действовали в Петербурге, Харькове, Новороссийске, Великом Устюге, Соснице Черниговской губернии.

     Заводы «Новая Бавария» работали в Петербурге, Харькове, Витебске, Костроме, Уфе, Чернигове, Моздоке, Ямполе Подольской губернии, Константиновке Екатеринославской губернии, ст. Тихорецкой Кубанской области.

     «Старая Бавария» — в Екатеринодаре. «Южная Бавария» — в Одессе, Мелитополе, Харькове, Ростове-на-дону, Екатеринодаре.

     «Северная Бавария» - в Ярославле, Галиче Костромской губернии.

     «Восточная Бавария» - в Казани, Екатеринодаре, Троицке Оренбургской губернии. «Кавказская Бавария» - в Армавире и Ейске Кубанской области и поселке Романовском этой же области. «Приазовская Бавария» — в Ейске.

     В Верхнеуральске был завод «Уральская Бавария». На Волге в Козьмодемьянске Казанской губернии - «Волжская Бавария». И на Дону была своя Бавария - «Донская Бавария» в Ростове.

     Были и совсем местные Баварии - «Елецкая Бавария», «Тамбовская Бавария». «Тверская Бавария» и даже «Эльбрус Бавария» в Пятигорске.

     Кроме всевозможных Баварии, немало было и других не менее звучных названий заводов. В Харькове работал завод «Россия», а в Харьковской губернии - «Малороссия» и «Украинка». «Северный Кавказ» - в Майкопе, «Славянский» - в Майкопе, Житомире и Чернигове. «Славия» - в Саратове и Кременце Волынской губернии, а «Волжская Славия» — в Дубовке Саратовской губернии. Заводы «Золотой Рог» - во Владивостоке, «Надежда» - во Владикавказе, «Вена» - в Петербурге, Грозном, Ростове-на-Дону, Томске. «Богемия» -в Астрахани, Красноярске, Минске, Рыбинске, в Енисейской губернии. «Артезия» - в Ананьеве Херсонской губернии, «Ливадия» — в Балашове Саратовской губернии, «Бельмаж» -в Остроге Волынской губернии, «Тиволи» - в Саратове, «Таганай» — в Златоусте, «Гамбринус» - в Астрахани и Смоленске.

     

     Для народного хозяйства России исключительно большое значение имели ячмень и хмель - основное сырье для пивоварения, в том числе и как предмет экспорта. В .1909 году Россия экспортировала 219 млн. пудов ячменя, или 40% всего мирового экспорта. А урожай в этом году составил 667 млн. пудов, что составило треть мирового производства (1950 млн.). 50% экспорта ячменя шло в Германию, которая покупала его по очень низкой цене в качестве кормового, что позволяло ей полностью продуцировать только пивоваренные сорта ячменя. Но и среди покупаемого у России значительная часть была пригодна для пивоварения. Так Россия способствовала развитию пивоварения в Германии.

     Ячмень выращивали повсеместно, но наибольшее распространение он имел в Беларуси, западных губерниях, западной Украине, Северном Поволжье, Кубанской области, Северном Кавказе.

     Разведение хмеля в России было сосредоточено в Московской, Рязанской, Костромской, Волынской губерниях. Около половины общего сбора приходилось на Волынскую губернию.

     В 1908 году в России было собрано 275 тысяч пудов хмеля, в следующем - 230 тысяч пудов, что намного меньше, чем в последние годы XIX столетия, когда были приняты неотложные меры по повышению урожайности хмеля. В 1909 году русский хмель имел небывалый успех в мировом центре хмелеторговли в Нюрнберге, где он шел на уровне лучших сортов по 210-225 марок за пуд, или более 30 рублей. В Туле существовала школа хмелеводства.

     С развитием пивоварения объем производства пива в губерниях, естественно, менялся. Но перед первой мировой войной места устойчиво определились таким образом. Лидировала по производству пива Петербургская губерния. Почти вдвое уступала ей Московская, третий показатель у Лифляндской губернии, четвертый - у Варшавской и пятый - у Петроковской губернии. Но в границах современной России, что представляет больший интерес, этот список выглядит так: Петербургская губерния, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская.

     Производство пива в России (в млн. ведер):

     1885 г. - 44,6 1902 г. - 46,4

     1890 г. - 36,3 1903 г. - 54,3

     1891 г. - 30,6 1904г. - 54,0

     1892г. -31,2 1905г. -59,3

     

     1893 г. - 37,2 1906 г. - 71,5

     1894 г. - 40,9 1907 г. - 75,6

     1895 г. - 38,8 1908 г. - 71,2

     1896 г. - 43,6 1909 г. - 75,2

     1897г. -46,0 1910г. -82,8

     

     1898 г. - 43,7 1911 г. - 89,4

     1899 г. - 48,1 1912г. - 86,7

     1900г. - 47,8 1913г. -94,4

     1901 г. - 46,7

     В Петербургской губернии производилась шестая часть от общего объема производства пива в Российской Империи. Свой вклад внесли петербургские заводы «Бавария», Калинкинский, Калашниковский, Северный, Славянский, «Вена», «Новая Бавария», И. Дурдина, Ф. Умбаха, братьев Никитиных, Лазутина, Степанова, Гладкова, Яфымовича, Лютера, Витгенштейна, Иванова.

     В Петербурге с августа 1897 года «Союзом пивоваренных заводчиков России» издавался еженедельный «Вестник русского пивоварения» под редакцией профессора технологического института Действительного Статского Советника Н. И. Тавилдарова, являвшегося и членом редколлегии журнала «Технический сборник и вестник промышленности». Это издание было органом печати союза, Устав которого был утвержден 31 декабря 1896 года.

     В России издавалось немало специализированных журналов по пивоварению: «Архив русского пивоварения», «Альманах русских пивоваров», «Вестник пивоварения и хмелеводства», «Вестник русского пивоварения», «Эхо пивоварения и пивоторговли», «Русский пивовар».

     13 февраля 1907 года был утвержден Устав союза петербургских пивоторговцев. Членами союза могли быть только хозяева - торговцы пивом. Членский взнос взимался с каждого распивочного заведения по 5 рублей, и по 2 р. 50 коп. с выносного. В 1910 году союз объединял более 600 пивных при имеющихся 800 в Петербурге.

     В целях повышения качества русского пивоварения группа пивоваров решила построить в Петербурге завод по образцу германского. Миллионеры Бродский, Соловьев, Бегольц и Александров образовали товарищество первого русско-германского пивоварения, с основным капиталом в 60 миллионов рублей. Был куплен в Мюнхене лучший пивзавод «Патенброй» за 60 млн. марок при условии, что весь персонал завода переходит на службу к новым хозяевам. В июне 1910 года намеревались начать перевозку оборудования и монтаж на Васильевском острове, а в апреле 1911 года ввести завод в действие.

     В 1896 году на каждого жителя Петербурга приходилось по 50,1 литра пива, а через десять лет 58,7 литра.

     В начале века один из крупнейших петербургских пивзаводов, принадлежащий семейству Дурдиных во главе с Иваном Ивановичем Дурдиным, предлагал петербуржцам 8 марок пива. Потребление пива на душу населения в России было незначительным. Например, в 1905 году этот показатель был равен 5,2 литра, тогда как в Германии - 119,4 литра, Великобритании — 126,7, США — 70,1, даже во Франции, которая отдавала предпочтение вину, в 1905 году на каждого приходилось 34 литра пива.

     Потребление пива в России на душу населения (в литрах):

     1885г. -3,8 1902г. -4,2

     1890 г. - 4,6 1903 г. - 4,8

     1891 г. - 3,2 1904г. - 4,7

     1892г. - 3,2 1905г. - 5,2

     1893г. -3,8 1906г. -6,1

     1894г. - 4,2 1907г. - 6,3

     1895 г. - 3,9 1908 г. - 5,8

     1896 г. - 4,3 1909 г. - 5,9

     1897г. - 4,4 1910г. -6,3

     1898г. -4,2 . 1911 г. - 6,5

     1899г. - 4,4 1912г. -6,5

     1900г. -4,3 1913г. - 6,9

     1901 г. -4,3

     В Варшаве на каждого жителя приходилось по 37,5 литра пива, в Вильнюсе - 75, в Лодзи - 30,6, Москве - 53,9, Одессе - 34,7, Риге - 108,6, Харькове - 19.

     Какое пиво производилось в дореволюционной России? Марки пива можно было выделить в три основные категории:

      1. Высшие сорта - Портер, Экспорт, Бок-бир, Венское, Мюнхенское и др,

      2. Баварское пиво.

     3. Простое, или полупиво.

     Самыми распространенными марками пива были Пльзеньское и Столовое, которые варили треть заводов России. Немного меньшую часть в ассортименте занимали Венское и Баварское пиво. Затем Мартовское и Экспорт, Экспортное. Десятая часть заводов вырабатывала Мюнхенское и Бок-бир. Несколько меньше встречалось Черное пиво, Богемское, Бархатное, Чешское. Выпускались Кабинетное, Царское, Гранат, Русское пиво, Империал, Идеал, Портер.

     Более редкие марки отдельных заводов - Кристалл, Королевское, Черное бархатное, Экспорт черное, Императорское, Кульмбахское, Двойное московское, Светлое легкое, Чешское золотое, Пшеничное, Черногорское, Эрлангское, Сальваторское, Эль, многие из которых являлись собственными разработками заводов, как и Хинценбергское, Харьковское 3 звездочки, Шаболовское черное, Кубанское белое, Кобургское, Народный русский портер, Рижский портер, Рижское столовое, Кристалл, Хроновское, Золотой, Синий, Красный ярлык, Двойной золотой ярлык, Дельта, Трехгорное, Монополь, Венский кабинет, Вятское ячменное и другие.

     Уже тогда варилось и безалкогольное пиво - Черное безалкогольное, Русское пивцо.

     

     Излюбленной закуской к пиву у русских людей были раки, в изобилии водившиеся в то время в реках Империи. Однако постепенно их количество уменьшилось, раки стали дорогим блюдом, а «самой русской закуской к пиву» стала вобла или тарань (отличаются они тем, что вобла – это каспийская разновидность плотвы, а тарань – азовская). Ни в одной другой стране мира, где пьется пиво, воблу не едят.

     В1914-1918 годах многие пивзаводы были закрыты. Внесла свою разрушительную лепту гражданская война. В 1920 году сохранились всего 258 пивзаводов из 603 в 1913 году. В 1922-1923 годах объем производства составил 9,91 млн. декалитров пива. В 1925-1926 годах из 297 действующих пивзаводов 176 находились в частной аренде, число их со временем сократилось до нуля.

     В 20-х годах, если назвать только известные города, вступили в строй и дали продукцию заводы в Талды-Кургане (1924 г.), Семипалатинске (1925 г), Петропавловске (1927 г).

     В 1928 году пивоваренные предприятия произвели 43% от объема 1918 года. В 1927 году в СССР действовал 261 пивзавод, из них 130 частных и 16 кооперативных. В 1928 году - 221 пивзавод, из них 60 частных и 12 кооперативных.

     В 1930 году было произведено 38,83 млн. декалитров пива. В 30-е годы открылись несколько пивзаводов в Башкирии, заводы в Усть-Каменогорске (1932 г.), Уфе и Магнитогорске (1935 г.), Горно-Алтайске (1988 г.). Была проведена Всесоюзная дегустация марок пива.

     За год до Отечественной войны, в 1940 году, вступил в действие пивзавод в Йошкар-Оле. На душу населения приходилось 6,2 литра пива. В годы войны пивзаводы работали на фронт: выпускали пиво и квас, сухари, пищевые концентраты, в подсобных хозяйствах производили мясо.

     В войну были разрушены 133 пивзавода. И объем производства в победном 45-м составил только 39 млн. декалитров пива против 121 млн. в 1940 году.

     С энтузиазмом велось восстановление народного хозяйства, возвращались в строй разрушенные и вводились в действие новые пивзаводы. Уже в 1946 году начинают работу новые заводы в Южно-Сахалинске и второй завод в Уфе, в Петропавловске-Камчатском и Чите (1947 г), Грозном (1948 г), Останкинский пивзавода Москве (1948 г).

     В 1950 году было произведено 130 млн. декалитров пива, или 7 литров на душу населения, что превысило довоенный уровень. Через пять лет - 183,5 млн. дкал, в 1959 г. -231,8 млн. В эти годы в пивоваренную промышленность страны добавляются пивзаводы в Гомеле (1951 г.), Сухуми и второй завод в Волгограде (1953 г.), Норильске (1955 г.), Магадане (1956 г.), Актюбинске (1957 г.), Ереване, Гурьеве, Орджоникидзе, Караганде, Пинске (1958 г.). В 1959 году в Москве открывается третий пивзавод - Москворецкий.

     В 1960 году потребление пива на каждого составило 11,8 литра. Всего было выработано 250 млн. декалитров пива. К дореволюционному заводу в Хабаровске добавляются мощности второго пивзавода. В последующие годы начинают действовать предприятия в Енисейске (1963 г), Кокчетаве, Могилеве, Биробиджане (1964г.), второй пивзаводе Алма-Ате (1965 г), в Новосибирске (1967 г), Воркуте и Целинограде (1969г.).

     В 1970 году в СССР произведено 419 млн. декалитров пива, или 17,3 литра на душу населения. Появляется новый завод в Уральске. В Красноярске пивзавод отмечает столетие, и в этом же, 1970 году начинает работать второй завод. Вступают в строй заводы в Кировакане и Ленинакане, несколько заводов в Эстонии, заводы в Бресте, Нижнем Тагиле, Кемерове, Экибастузе, Челябинске, Шушенском (к слову, В. И. Ленин тоже любил пиво). В 1972 году открывается второй завод в Баку, новые заводы вместо устаревших - в Туапсе и Ижевске, заводы в Полоцке, Слуцке, Новороссийске.

     В 1973 году потребление пива увеличивается до 20,4 литра на каждого, а общий объем производства до 508 млн. декалитров пива. Обзаводится пивоваренным предприятием Иваново, а в Новгороде прежний завод уступает место современному. В 1974 году в Петропавловске и Туле закрываются старые заводы и открываются новые, то же происходит в Казани, Тольятти, появляются вторые заводы в Петропавловске-Камчатском и Ростове-на-Дону.

     В 1975 году начинают работать пивзаводы в Курске и Липецке, Анадыре и Перми, вторые заводы - в Минске и Кишиневе, новый вместо старого — в Павлодаре. В следующем году появляются пивзаводы во Владимире, Чимкенте, второй завод в Барнауле, заменяют новыми пивзаводы в Калинине и Орджоникидзе.

     

     В 1979 году в Московское производственное объединение пивобезалкогольной промышленности, созданное в 1977 году, включается еще один завод - Очаковский, укомплектованный чешским оборудованием, ставший головным предприятием объединения. Московские заводы выработали тогда 48,3 млн. декалитров пива.

     В 1980 году местное пиво появляется в Абакане и Сургуте, в 1981 г. — в Омске и Набережных Челнах. Отметил 100-летие Жигулевский завод в Куйбышеве, удостоенный ордена «Знак Почета». С 1946 по 1970г. главным пивоваром на нем работал А.Н. Касьянов - единственный в отрасли Герой Социалистического Труда, удостоенный этого звания в 1967 году.

     В 1983 году открываются пивзаводы в Элисте и Стерлитамаке, 1984 году - в Ульяновске

     Но майский Указ 1985 года подрубил не только виноградную лозу, но и хмель, плантации которого сократились на треть, что относилось и к лучшим его сортам, выращиваемым в Житомирской области и Чувашии.

     Результаты «сухих законов» в мировой (да и в отечественной) истории ничему не научили советских руководителей. Угрозу обществу усмотрели и в слабоалкогольном напитке - пиве. Повсеместно возросло самогоноварение, употребление всевозможных суррогатов, в результате резко подскочила смертность среди населения страны.

     В 1986 году эта участь постигла заводы в Уфе, Перми, Архангельске, Торжке, Пугачеве Саратовской области, проработавшие немногим более 10 лет, в Рубцовске на Алтае, Лесогорске на Сахалине, Зеленодольске в Татарии, имевший более чем столетнюю историю, Борисове - в Белоруссии, Белебее, Бирске, Ермолаеве, Ишимбае, Кушнаренкове, Раевском в Башкирской АССР.

     1987 год стал последним в истории одного из двух пивзаводов Владивостока, в Комаричах Брянской области, Вольске Саратовской области.

     Годовое производство пива в СССР съехало с 660 млн. дкал в 1984 году до 464 млн. в 1987, а в России с 332 млн. до 242. Прекратилось финансирование исследований в области пивоварения. Вслед за Указом... появился приказ по консервации строящихся пивзаводов. Часть заводских линий срочно переводили навыпуск минеральных и фруктовых вод, перепрофилировались предприятия, выпускавшие оборудование для пивзаводов, простаивало и ржавело дорогостоящее, в том числе импортное, оборудование. Контракт с чехами на оборудование в СССР 33 пивзаводов приказал долго жить.

     Двадцатипятипроцентная надбавка за более трудоемкое выращивание пивоваренных сортов ячменя была отменена. Колхозам и совхозам стало невыгодно заниматься этой культурой.

     Даже пивоваров переименовали в инженеров-технологов промышленного биокатализа, а слово «пиво» в технической литературе стали заменять «солодовым напитком».

     Остановились, когда в руководстве страны поняли, что губят целую отрасль в пищевом производстве, а «сухими законами» ничего не добьешься.

     В 1989 году объем производства пива достиг показателя 1984 года. В 1990 году, наконец, выдал продукцию долго строившийся ленинградский пивзавод «Балтика», ставший крупнейшим из четырех пивзаводов города.

     Однако наметившиеся рыночные преобразования поставили под угрозу возрождение российских традиций пивоварения. Практически все нынешние крупнейшие российские пивзаводы принадлежат иностранным компаниям или компаниям со значительный долей иностранного капитала, каковой, к примеру, является компания "Baltik Beveriges Holding", которой принадлежит небезызвестная «Балтика», которая, кстати, с прошлой осени объявила о том, что все пиво, производимое на ней, теперь является кошерным.

     

     В настоящее время заводы часто используют сырье низких кондиций. Вместо пивоваренного ячменя используется кормовой — с большим содержанием белка, что губительно отражается на качестве пива. Из-за экономии средств за рубежом закупается дешевый ячмень, который западные фирмы считают непригодным для пивоварения. Также не лучшим образом обстоят дела и с хмелем – лучшие его плантации после распада СССР остались на Украине, а лучших сортов российского хмеля, выращиваемых в Чувашии, явно не хватает. Между тем крупные пивные компании предпочитают закупать хмель за рубежом.

     

     К тому же, крупные пивоваренные компании - монстры пивоварения, все меньше и меньше чтят национальные традиции. Пиво таких пивоваров - пиво массового потребления, оно одинаково безликое. Безусловно, разная вода в каждом регионе определяет небольшую разницу во вкусе - но по большей части это и все. Такое пиво и в жаре и в холоде и в Африке и в Канаде везде будет одинаковым, везде будет иметь стандартный вкус. Почему это происходит? С одной стороны, из-за глубокой пастеризации и новейших технологий фильтрации, которые убивают живой вкус пива, чтобы максимально продлить его срок годности, с другой - западные хозяева, которые хоть и делают благое дело, вкладывая огромные деньги в российское пивоварение, но имеют свое видение того, каким должно быть пиво и традиции пивоварения, воспитанные другой пивоваренной школой. Однако пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось 6 месяцев и более, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки могут влиять на вкус, причем, как правило, негативно. Экономическая выгода, борьба за снижение себестоимости, ускоренные технологии, когда варится пиво высокой плотности 50-70%, а потом разбавляется дистиллированной водой и спиртом, газируется. Где начинаются большие деньги, сложно выжить пивовару, чтущему исконные традиции... Как итог – самые дешевые марки российского пива сейчас – это «Балтика», «Клинское» и «Очаково», чье призвание – не удовлетворить вкус искушенных пиволюбов, а напоить спиртосодержащим продуктом, по вкусу отдаленно напоминающим пиво, как можно большую аудиторию.

     Самые популярные сорта пива в России - светлое и крепкое. За ними идут темное и портер. В светлых сортах отчетливо выделяется тон хмеля во вкусе и аромате. В темных - аромат хмеля и вкус сочетающихся хмеля и солода. В 2002 году объем потребления пива составил 47 литров на человека в год. При этом обычное светлое пиво одинаково активно употребляют и мужчины, и женщины. Вопреки распространенному мнению о том, что темное пиво больше любят женщины, результаты исследования показывают, что такое пиво одинаково популярно среди представителей обоих полов. Пиво с пониженным содержанием алкоголя следует считать преимущественно женским продуктом, в то время как пиво с высоким содержанием алкоголя — мужским продуктом. Среди потребителей некрепкого пива доля женщин в 2,5 раза больше, чем мужчин, а среди потребителей пива с высоким содержанием алкоголя мужчин в 3 раза больше, чем женщин.

     Еще одна крайность – производство на российских пивзаводах известных западных марок. По сути, в России пивной концентрат, привезенный из Европы, разбавляется местной водой и разливается в бутылки. Этим и объясняется немыслимо низкая цена на эти сорта пива, разлитые в нашей стране. Из числа крупнейших пивоваренных концернов мира на российском рынке присутствуют пять: "SABMiller", "Heiniken", поглотивший компанию «Браво Инт.», выпускавшую марку пива «Бочкарев», "Sun Interbrew", владеющего маракми «Клинсоке», «Золотая бочка», "Carlsberg" и "Scottish & Newcastle" (два последние представленные холдингом "Baltik Beveriges Holding", выпускающим пиво под марками «Балтика», «Дон», «Арсенальное»)

     Как уже отмечалось выше, портит вкус пива и наличие в его составе иных злаков (риса, кукурузы и т.д.), а также таких веществ, как мальтозная патока и т.д. Эти составляющие добавляются исключительно с целью ускорить процесс дображивания, сократить в три-четыре раза (для каждого сорта пива свой период дображивания и может иметь срок до 3-4 и даже 6 месяцев) опять же, для увеличения потока и скорейшего оборота средств.

     В России, к сожалению, пиво частенько разливается в не предназначенные для него бесцветные бутылки, и, значит, с первых минут хранения подвержено вредоносному воздействию солнечного света. Слабым утешением может послужить то, что этим грешат не только наши, но и ряд зарубежных пивоваров. Пример - американский "Миллер". И уж совсем не годятся в качестве тары для пива весьма распространенные последние годы бутыли из поливинилполипирролидона (ПВПП) или аналогичных пластиков, даже темно-коричневые. Уже через несколько дней в хранящемся в них пиве начинаются процессы необратимого распада вкусовых компонентов. Тем не менее, по ряду причин в ближайшее время пивовары вряд ли откажутся от использования пластиковых емкостей. Впрочем, сейчас активно ведутся разработки различных покрытий внутренних поверхностей таких бутылок.

     В общем, в настоящее время производство пива определяется, скорее, стремлением пивоваренных компаний поскорее обернуть финансовые средства, чем следованием историческим традициям.

     

     Оставляет желать лучшего и культура потребления пива в нашей стране. Зачастую этот напиток пьют наспех, на улице, с утра, пытаясь выпить всю бутылку за три глотка. Процесс не только неэстетичный, но и опасный для здоровья. К счастью, российская власть озаботилась этой проблемой и приняла закон, запрещающий употребление пива в неприспособленных для этого местах. И вообще, несмотря на всю пользу, которое приносит употребление пива в количествах, не превышающих пол-литра в день, чрезмерное его употребление ведет к самым негативным последствиям для здоровья не только конкретного индивидуума, но и всей нации в целом.

     Источники: В.Довгань. «Книга о пиве»

     Сеть «Инетрнет»

     

Русская Цивилизация
Читайте также:



©  Фонд "Русская Цивилизация", 2004 | Контакты