ИСКАТЬ:
введите ключевое слово
Главная  >  Культура   >  Традиционная культура   >  Стряпня


Пища русских сибиряков

11 октября 2007, 337

Привыкшие к русскому хлебу, первопроходцы края испытывали серьезные трудности в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства. В северных областях русские вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и икры.

Привыкшие к русскому хлебу, первопроходцы края испытывали серьезные трудности в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства.
В северных областях русские вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и икры. Ряд технологий заготовки рыбы и ее переработки был воспринят у местного населения (юкола - вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок - вяленая без костей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла. Зимой - замораживали. Так в 1857 году историк записал, что в г. Енисейске "на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра". Добывали ее в огромном количестве. Только на Ангаре по "ямам" ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов.
И в наши времена рыба является традиционным для Сибири продуктом питания: так до сих пор в старожильческих селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога:
Первые русские переселенцы включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикие лук-батун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь "капустою", или из травы, которую русские назвали "борщ". Конечно, существенную роль в питании играли и продукты охоты: в документах ХVII-ХVIII вв. говорится о медвежатине, оленине, сохатине, зайчатине, о куропатках, рябчиках, гусях и т.д.
Но по мере развития собственного земледелия основным продуктом питания снова становится ржаной хлеб. Хлеб пекли из кислого теста, которое в специальной деревянной посуде ("квашенка", "дежа") заквашивали остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху ("кандык"), а на Севере - рыбную муку и даже мох.
Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, горох, полбу. Все эти культуры использовали для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи: тертые и крупчатые (мука крупчатая - только из самой доброй пшеницы). Излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги: более 70 видов пекли их в Сибири! Они были двух видов: подовые, из кислого теста, на поду у печи, и пряженные (жаренные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как и пироги с рыбой, пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т.д. Разнообразие выпечек и пирогов позволяло разнообразить стол и в "скоромные", и в постные дни. Основой пирога был "сочень": если его начиняли сверху творогом, овощами, черемухой, заливали сметаной, то выпекали разнообразные "шаньги". "Сгибни" - защипанные по краям, с внутренней начинкой, пироги. Распространены были здесь и "стружни" (хворост) - жареные в масле витые фигурки из пресного теста.
Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как "прикуски" к чаю, и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, к каждому - особые. Щи из свежей капусты - пирог с гречневой кашей. Кислые щи - пирог с соленой рыбой. Лапша - пирог с мясом. Уха - пирог с морковью и т.д.
Из муки готовили жидкие блюда - болтушки, затирки и густые - каши, саломату, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно сибирякам полюбилась саломата - она была на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, кисель из запаренного жидкого ржаного теста ("бурдук"), овсяный кисель. Повсеместно выпекали и блины как из кислого, так и пресного теста , оладьи (пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком:). Огромным спросом в Сибири пользовались "сковороды блинные разных размеров", отмечается в таможенных сибирских книгах с ХVII века.
Из цельных и дробленых зерен варили каши: как повседневные, так и для ритуальных целей ("кутья"). Из хлебного "жита" делали различные напитки - квас, пиво и реже брагу.
Однако, характеризуя питание сибиряков, необходимо остановиться на мясной пище: она для Сибири была неизменно важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной пищей, здесь же - повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата. Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы ХVIII в., отмечал, что "съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь - в изобилии". Мясо в пищу шло как свежее - "свеженина", соленое - "солонина", так и вяленое - "провилое". Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, холодное из языков, из ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, мяса и овощей, "курник" и др. Но любимым, традиционным блюдом сибиряков считались и считаются сейчас пельмени. Пельмени лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали его, а лепили все вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. Считается, что слово "пельмени" произошло от пермяцкого "пельнянь" и затем было принесено в Сибирь. Пельмени ели как с маслом, так и со сметаной, уксусом.
Многие блюда скоромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом запивали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом широко распространен в Сибири был чай. Чай поставлялся как из Средней Азии, так и из Китая. В основном сибиряки пользовались "кирпичным" чаем. Из чая варили в Восточной Сибири и различные напитки: "затуран" - с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки; "хурчу" - с добавлением толченых зерен пшеницы. Часто пили крепкий чай с молоком.
А. П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: "Во всякой деревне можно отыскать самовары. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)". Традиционны для Сибири были "ягодные водицы", настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто сибирским старинным напитком было "кедровое молочко", приготовленное из истолченного кедрового ореха.
Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать традиционную русскую овощную пищу. На весь год запасали репу, выращивали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок и др. Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо значим для сибиряков стал картофель. Считается, что картофель здесь начали сажать в первой половине ХIХ в., но в "Топографическом описании:" отмечается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII века. Местами сибиряки занимались бахчеводством.
Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пироги, пареную и печеную ели с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами цельную. Картофель варили, добавляли в овощные супы, крупяные супы, щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы.
На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное - орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.
Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога с добавлением яиц и выдерживанием под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и давали в среднем по 3-4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в "круги", их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с сырыми яйцами.
На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы и ягоды. Так, грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих местах под понятие "грибы" попадали только грузди или белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды (смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху и др.) ели свежими, засушивали впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно из сушеной черемухи мололи муку и добавляли в выпечку или варили кисель. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.
Таким образом, для Сибири характерны как традиционное русское питание, так и новые виды пищи, новые кулинарные навыки. Значительны были заимствования из кухни местных сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы приготовления распространились впоследствии по всей России.

Сибирский чай

В начале мая леса в енисейской Сибири стоят еще обнаженные. Над прибрежными зарослями, как в гулких пустых залах, разносятся звонкие возгласы журавлей, мерные крики кукушек, азартно юзжат токующие в вышине дупеля. В самой густой чаще пока еще прозрачно, далеко видно: И вдруг тебя останавливает сильный, забытый за зиму аромат! Что это?.. Ну, конечно: самой первой выпрыснула зеленые розетки сморщенных листков нетерпеливая смородина. За нею торопится черемуха, потом выклюнутся изумрудные носики на таловых почках. Но первая зелень весны - смородина! Самая душистая.
Обязательно сломишь несколько веточек, чтобы бросить в кипящий на костре котелок. Этот весенний зеленый чай ни с чем не сравним ароматным духом! Недаром редкий рыбак или охотник пропустит в мае возможность попить на берегу настоящего сибирского зеленого чая.
Но ведь так просто заготовить веточки с новорожденной смородиновой зеленью и, высушив, спрятать впрок. Чтобы где-нибудь в январе заварить и вновь почувствовать себя посреди весны, вспомнить то гулкое утро. Прекрасный выходит чай!
Почему - если "чай", то обязательно китайский, индийский или цейлонский? (Не будем поминать грузинский:) Напиток бесспорно приятный, но: Во-первых, не по заслугам дорогой. Во-вторых, за этакую-то цену нередко везут нам сейчас всякие отходы (хотя и в яркой упаковке!), которые сами индийцы или китайцы пить не стали бы. В-третьих: Оказывается еще до революции один из столпов российской фармакологии профессор Н. Кравков предупреждал, что неумеренное и длительное употребление чая и кофе довольно часто приводит к хроническому отравлению кофеином, которое проявляется в расстройствах пищеварения, различных нервных симптомах, бессоннице, дрожи в руках и т.п. Кофеин, конечно, бодрит, но: "Все есть яд и все есть лекарство - зависит только от дозы", - так гласит старинная медицинская мудрость. А 10-20 лет беспрерывного употребления трижды в день - это разве не доза?..
И сколько же прекрасных напитков предлагает родная сибирская природа! Смородинник - лишь первый по срокам. Следом за ним можно (от снегосхода до зацветания) заготовлять листья брусничника. Подчеркнем: вовсе не для того, чтобы готовить из них лекарственный напиток по медицинским рецептам - речь идет просто о чае! А лечебные свойства, как говорится, "в гомеопатических дозах" - все равно полегоньку скажутся, брусничник пьют при ревматизме, остеохондрозе, и чтобы высокую температуру согнать, и просто душу усладить: А разве это пустяк? Душа весела - и тело набралось сил!



Блюда по-таймырски

Строганина из рыбы по-таймырски

Строганину лучше всего готовить из гольца, но можно использовать и тайменя, ленка, любую рыбу из рода сиговых - нельму, муксуна, чира.
Берут мороженого гольца средней величины. В тепле его кожица легко снимается <чулком> вместе с чешуей, но можно соскоблить только чешую, а кожицу оставить. Удаляют голову, хвост и плавники. Затем тушку рыбы ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив на себя, и острым ножом начинают строгать мякоть тонкими полосками. Кусочки мороженого гольца едят, обмакивая в приправу, которая готовится на основе соуса <Томатный острый>. В него добавляют по вкусу уксус, соль, перец и хорошо перемешивают. Голову, хвост, плавники и позвоночники, оставшиеся после строгания рыбы, используют для варки ухи или отдают ездовым собакам.

Вяленая оленина

Тонкие ломтики свежей оленины посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом и уложить в эмалированную посуду на 7-10 часов. Каждый слой мяса проложить кольцами репчатого лука, консервированным укропом, двумя-тремя лавровыми листами. Можно использовать дикий лук, листья смородины, толченые ягоды брусники или смородины. Затем кусочки мяса вынуть из кастрюли и развесить в хорошо проветриваемом месте в тени, где нет мух.
Вяленую оленину нарезать полосками, посыпать мелко рубленным диким луком. Едят ее с любым из готовых соусов - <Южным>, <Томатным острым>, <Майонезом> или домашней аджикой.

Налим

Налим - одна из самых распространенных рыб на Таймыре. Но далеко не все знают, что из него можно приготовить разнообразные деликатесные кушанья. Мясо налима нежирное, в нем почти нет костей. Из него хороша начинка для пельменей, пирожков.

Налим жареный

Кожицу вокруг головы надрезать и снять со всей рыбы целиком. Затем распороть брюшко, вынуть внутренности, удалить голову и тщательно промыть рыбу в холодной воде. Положить налима сначала на два часа в холодный раствор уксуса, а потом 20-30 минут выдержать в молоке. Это придаст мясу нежный вкус. Нарезать тушку на куски, посолить их, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить на разогретую сковороду с жиром. Рыба будет вкусней, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).

Налим с томатом

Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на сковороду в разогретый жир. На каждую порцию рыбы положить по ломтику томата (можно консервированного) и по кусочку сливочного масла. Все немного подсолить, добавить по вкусу специи, накрыть сверху промасленной бумагой и потомить на слабом огне до готовности. Хорошо подать к рыбе какой-нибудь соус.

Налим в соусе

Черемшу или лук, лавровый лист залить небольшим количеством воды, добавив соль, перец по вкусу, чуть-чуть сахара и прокипятить. На килограмм рыбы берут одну луковицу, один лавровый лист, полторы столовой ложки уксуса. Затем в кастрюлю опускают филе налима, нарезанное на порционные куски, доливают горячей воды, чтобы рыба слегка была ею покрыта. Можно добавить в бульон нарезанные коренья моркови, петрушки, сельдерея. Варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить, а рыбу поставить в теплое место. А тем временем приготовить подливку. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить в небольшой кастрюле с таким же количеством сливочного масла, развести полутора стаканами горячего процеженного бульона, добавить полстакана сметаны, столовую ложку сушеного или консервированного укропа и варить на небольшом огне 10 минут, все время помешивая. Затем соус посолить по вкусу, снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, растертый с маслом (1 ст. ложка), и тщательно перемешать. Готовым со-усом залить рыбу. На гарнир отварить картофель.

Котлеты по-таймырски

Рыбное филе мелко порубить ножом (можно прокрутить через мясорубку) с репчатым луком или черемшой. В полученную массу добавить по вкусу соль, специи. Все хорошо перемешать, взбить. Из подготовленного фарша сформировать лепешки, на середину которых положить по кусочку сливочного масла. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Котлеты смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде в большом количестве горячего жира или растительного масла.

Смотрите также:



©  Фонд "Русская Цивилизация", 2004